Met ingang van 1 augustus 2012 is het door de Europese Commissie mogelijk geworden om officieel biologische wijn te maken en te etiketteren. Wanneer is wijnbereiding eigenlijk “biologisch”?
Biologische vinificatie gaat hand in hand met biologische wijnbouw, of zou dat in elk geval moeten gaan. De filosofie bij biologische vinificatie is dat de wijn door zichzelf moet worden gemaakt met geen of zo weinig mogelijk ingrepen met een “onnatuurlijk” karakter. De vinificatie wordt “zuiver” gehouden om de terroirkenmerken zo duidelijk mogelijk in de wijn naar voren te laten komen.
Deze denkwijze geldt ook bij biologische wijnbouw: geen kunstmest, geen herbiciden, pesticiden of fungiciden.
Bij biologische vinificatie geldt dan specifiek dat men alleen eventueel proces bevorderende micro-organismen (gisten, bacteriën) kan gebruiken, of toegevoegde stoffen die niet in de wijn achterblijven (bv. bentoniet voor het klaren).
Processen die bijvoorbeeld niet zijn toegestaan bij biologische vinificatie zijn concentratie (van de most) door afkoelen, wijnsteenstabilisatie met behulp van elektrodialyse of membraantechnologie en de-alcoholisering van de wijn (bijvoorbeeld door omgekeerde osmose).
Er zijn ook werkwijzen die men bij biologische vinificatie liever niet, of zo weinig mogelijk gebruikt: sulfiet (waarover hieronder meer), exogene gisten (toegevoegde gisten anders dan die welke in de wijngaard of in de kelder reeds aanwezig zijn), enzymen (pectinasen om het filteren te vergemakkelijken zijn wel toegestaan, maar bv. lysozym niet), en stabilisatie met citroenzuur of arabische gom (deze gom mag alleen van natuurlijke oorsprong zijn).
Bij “conventionele” vinificatie zijn al deze processen en toevoegingen wel toegestaan, maar ze zijn wel vaak aan regels en bijvoorbeeld aan maxima gebonden.
Sulfiet is een verhaal apart. Sulfiet of SO2 is een bijna onmisbaar middel om tot een goede en gewenste vinificatie te komen. Het beschermt tegen oxidatie en beschermt ook tegen de groei van ongewenste gisten en bacteriën. Sulfiet wordt in verschillende fasen van de wijnbereiding toegevoegd. Hoeveel er precies nodig is, is afhankelijk van tal van factoren (rode of witte wijn, hoeveelheid polyfenolen, andere toevoegingen, pH van de wijn, etc.).
Meestal is maar een kleine hoeveelheid sulfiet nodig, en veel minder dan door de wetgeving wordt toegestaan. Bij conventionele vinificatie is 150 mg/l en 200 mg/l toegestaan voor respectievelijk droge rode en droge witte wijn. Zoete wijn heeft een lagere microbiologische stabiliteit, en daarbij is derhalve meer SO2 toegestaan: tot aan 400 mg/l voor Beerenauslese en Trockenbeerenauslese wijnen.
Om in aanmerking te komen voor het certificaat “biologische wijn” mag een droge wijn 50 mg/l minder SO2 bevatten (dus 100 en 150 mg/l voor resp. rood en wit), en mag een zoete wijn 30 mg/l minder SO2 bevatten dan conventioneel bereide wijn.
Wijnonderweg 